扬州:藏在市井里的"晚茶",高邮这家烧饼店火了~

通讯员 杨晓莉 赵妍东方 扬州发布记者 李彬彬 文/图

扬州市民不少有吃“晚茶”的习惯，外酥内软、美味诱人的烧饼是大家最喜爱的“晚茶”之一。位于高邮北门大街附近，有一家毫不起眼的烧饼店，20多平方米店面“老”得破旧，甚至没有任何招牌。然而，这家其貌不扬的烧饼店，生意却十分红火，每天下午供应的猪油渣烧饼，更是一“饼”难求，甚至有“好食者”从外地赶来打卡品尝。记者近日进行了探访。

走进这家烧饼店，就能闻到阵阵诱人的烧饼香，一眼望去，店内店外围满了人群。店主是一对年近六旬的老夫妻，老板娘秦桂华负责在案板前揉面、擀面，动作娴熟而有力；老板郭仁军则在一旁的烤炉前忙碌，掌控着火候，将擀好的面饼贴入炉内。

今年58岁的郭仁军从18岁开始拜师学做烧饼，至今已有40年的经验。1991年，他与爱人秦桂华将烧饼店开到高邮城里，夫妻俩每天早早起床准备食材，手工揉面，制作出喷香酥脆的烧饼，深受顾客喜爱。

“我们做的烧饼以黄烧饼、插酥烧饼、火烧连子为主。5年前开始做猪油渣烧饼，成为店里的一大特色，每天供不应求。”秦桂华一边招呼客人，一边搭话，手里的活却一刻也不落下。

只见秦桂华先从一个大面盆里揪出一块块巴掌大的面团，把面团整齐地摆放在案板上，再包裹一层油酥摊平，随后将面饼折成一个半圆，放入糖、盐、葱花以及猪油渣，然后像折纸一样把面饼折叠起来包圆，再用擀面杖迅速地擀成大大的圆形面饼，最后刷上一层料糖、撒上一层芝麻。这时，郭仁军徒手撑着一块块成形的面饼，飞快地伸进被炭火烧得火红的炉膛中，把面饼稳稳地贴在炉壁上。面饼一接触到炉壁，立即发出“滋滋”的声响，烧饼渐渐地由白变黄、由薄变厚，大约过了10多分钟，一锅猪油渣烧饼便出炉了。

“火候把握是关键，想要烧饼脆而不糊，全凭经验。”郭仁军用一根长长的铁夹子，将烧饼一块块地从炉膛内夹出来，放到炉口边，冒着热气的猪油渣烧饼外壳微微隆起，泛着焦黄色，芝麻香、猪油香融在一起，瞬间散发出一股诱人的香气。

猪油渣烧饼制作流程说起来简单，但做起来每道工序都有讲究，丝毫不能马虎。秦桂华介绍说，因为要包裹猪油渣，相对于别的烧饼，猪油渣烧饼的面皮要相对大一些，擀面时速度也不能快，至少要花上别的烧饼双倍的时间。擀面的过程中也有讲究，力度要适中，擀得太薄，馅料容易暴露在面皮外，烧饼也容易烤焦；擀得太厚，又难以熟透，吃起来更缺少了香味。包裹馅料后，一定要先把面饼折叠起来再擀开，这样馅料才能均匀分布在面饼的每一个角度，制作好的猪油渣烧饼才能更香更入味。

猪油渣烧饼卖得越来越多，秦桂华的烧饼店逐渐有了名气，慕名来吃饼的客人也越来越多，甚至还有网红赶来打卡。