扬州：小雪时节，咸菜飘香 你知道扬州人用什么腌制咸菜的吗？

晾晒“大菜”

俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”眼下，正是腌制咸菜的“大菜”上市时，很多扬州人家已忙着腌制咸菜。

萝卜干晒起来了

冬天的萝卜赛人参。由于昼夜温差的缘故，冬天的萝卜少了辛辣的味道，多了一分清甜。扬州大学园艺园林学院研究生李新源介绍，冬天的萝卜生长较慢，而早晚冷中午热的天气，也有利于萝卜糖分的积累。

萝卜干是扬州人爱吃的咸菜之一。记者探访看到，不少人家正在晒制萝卜干，有的人家晒的是红萝卜，有的人家晒的是白萝卜。

晒制萝卜干，最好是晴好且有微风的天气，只要将萝卜洗干净，然后切成两三毫米厚的萝卜片，放到阳光下晒制即可。晒制过程中，如果中午气温比较高，最好移动到偏阴的地方（气温太高，萝卜水分蒸发太快，晒制出的萝卜干口感比较硬）。当然，晒制萝卜干最好的天气是有霜冻且是晴天。一般霜打过两次后，萝卜会更清甜，晒制的萝卜干香甜味更好。

李新源说，萝卜干之所以吃起来有淡淡的甜味，主要是因为晒制过程中糖分得以浓缩，而且蛋白质也有一定程度的分解（主要分解成氨基酸），而氨基酸也是有甜味的。晒制萝卜干不需要太多讲究，不用刮皮（刮皮后香甜味要淡一些）。

用什么菜腌制咸菜？

咸菜腌制也很常见了。扬州人腌制咸菜的原料主要是“大菜”，也称汤菜；而且，越是茎梗粗的大菜越受到人们喜欢。

所谓“大菜”，其实学名叫高梗白或长梗白。这两者有细微的差别，高梗白的梗更加粗，而长梗白的梗要细一些。“大菜”通常在9月天气转凉后开种，一般是先播种，出苗后再移栽，移栽后的“大菜”通常只需要20天左右就能长成真正的“大菜”。

当然，“大菜”也是可以直接烧制，扬州人爱吃的汤菜，其原材料就是高梗白或长梗白。

用高梗白腌制咸菜，先要把大菜摘干净，然后清洗晾晒，通常晾晒一两天的时间。要注意的是，腌制咸菜的大菜不能晾晒得太干，茎叶摸起来发软就要收起来，而且在收的时候最好用手揉一揉，让大菜的梗更软一些。“大菜”腌制时要放一层大菜撒一层盐，盐的分量很关键，也最能体现腌制“大菜”水平的高低。大菜腌制的时间一般只需一周，等到“大菜”断生时就能吃了，吃的时候需要多泡一泡，将盐分浸泡掉。

腌制咸菜除了“大菜”外，还有雪里蕻，扬州人俗称“芥菜”。新鲜的雪里蕻闻起来有点辛辣味，而经过腌制后，这股辛辣味就消失了，取而代之的是清香的味道。雪里蕻生长期相对要慢一些，一般在9月初就可播种，而且也跟高梗白一样，移栽可以让它生长得更好。雪里蕻叶片厚实，茎也更加硬实，因此腌制的时间也比较长一些。

记者 向家富 文/图