扬州：用河鲜湖鲜代替部分生猛海鲜 淮扬版“佛跳墙”你吃过吗？

“苏油坊杯·2024淮扬菜创新精品发布”首批80道创新菜精品第十二组进行公示，琼林生敲佛跳墙、蜂巢辽参大虾、江南水韵、酥皮碎慈……您喜欢哪一道？

琼林生敲佛跳墙

推荐单位：扬州大学田园琼林宴

菜品新亮点：采用味道平和的河鲜湖鲜，替代大部分生猛海鲜，在保留一定的海参、鲍鱼的基础上，鳝鱼、湖虾、鸽蛋、菱角等成了这道菜的主角。汤底采用猪蹄、鸡爪、老鸡和龙骨等食材，历经18个小时文火慢炖，清澈醇香。烹饪时，将醇厚汤汁倾泻而下，与炸长鱼骨、炸排骨的馥郁香气交织，瞬间唤醒食材的深层风味，成就了这道淮扬版的“佛跳墙”。

江南水韵

推荐单位：香园茶社

菜品新亮点：传统淮扬菜中有“水八仙”一说，在一道菜里凑齐这八样时令美食，只能是在秋天。将鲜鸡头米、菱米、茭白、莲藕、松茸等切丁，配清鸡汤炖煮3小时，待蔬菜充分吸收了鸡汤的精华后，倒掉原汤，重新加入之前熬制的上汤，再次蒸制，以素食荤做的全新手法展示出时令食材的味美。

酥皮碎慈

推荐单位：扬州全聚德

菜品新亮点：这道菜的外形如同慈姑一样，粉嫩滚圆，摆放在盘子上。将莲藕打成泥状，中间搁入山药、百合，做成慈姑的造型，再将慈姑切成小片，油炸定形，包裹在外。一口下去，先是慈姑的味道，随后是莲藕，最后是山药、百合，层次分明，咸甜可口。

蜂巢辽参大虾

推荐单位：高邮汇富金陵大饭店

菜品新亮点：菜品灵感来源于传统大虾制作，再与辽参巧妙融合。蜂巢制作采用澄面，加入咸蛋黄、猪油和开水揉成面团，塞入辽参、大虾仁，再揉成椭圆状在160°C油温下炸制而成。口感酥脆，虾肉紧实，辽参Q弹。（排名不分先后）记者 孙炎