扬州：新滋味、新食材、新技艺 淮扬菜创新呼唤“繁花”盛开

千年运河水，滋养了扬州城几度繁华，也滋养着扬州美食热烈而饱满地代代相传。五年前，当扬州成功入选“世界美食之都”喜讯传来，引发了一场“如何为‘世界美食之都’增添新光彩”的全城大讨论。五年后的今天，扬州在淮扬菜传承发展中带来了怎样的味觉惊喜？在淮扬菜视觉和文化体验上创造了怎样全新的享受？成果令人期待。

近日，“苏油坊杯·2024淮扬菜创新精品发布”第一阶段征集报名结束，组委会从220道征集菜品中推出首批80道创新菜精品进行公示，即日起在全网平台进行分批推送，接受大众“检阅”。

脆皮八宝葫芦鸭、魁龙珠寿桃酥、红酒鹅肝无花果、雪梨水晶麻鸭冻、高邮咸鸭蛋黄鱼卷……打开80道创新菜菜单，如同观赏一场美食创新的“大片”，激情澎湃。

“淮扬菜的发展不能总是停留在狮子头、大煮干丝这些传统菜肴上，需要守正创新，做出新的品牌菜、招牌菜、特色菜、创新菜。”市旅游协会会长王玉新说，“精品发布”并不是活动举办的目的，而是见证一个“奇迹”，以新的滋味、新的食材、新的技法致敬传承中的淮扬菜，让新时代扬州美食文化更好满足人们对美好生活的需要。

新滋味——创新的初心

传承创新，一切的出发点就是为了让菜品更营养、更美味。在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多，但他们都认同一个朴素的道理——“菜就是要好吃”。

参加过无数次淮扬菜表演活动的中国淮扬菜大师陶晓东这次亲自主持了“扬城一味”公司旗下趣园茶社、扬州宴、7吃8吧阳光餐厅等5家餐厅、10道创新菜的研制创新。“味道是永远的核心，无论怎么去呈现、表达和创新，都不能牺牲味道。”陶晓东说。

淮扬菜老少皆宜，咸甜适中、细嫩清爽、鲜淡平和，讲求原汁原味。在“原汁原味”上创新，要的是胆大心细。

在趣园茶社的创新冷菜“雪梨水晶麻鸭冻”中，雪梨和麻鸭在炖煮中交汇融合，最后脱胎换骨为“水晶冻鸭梨”，以清甜化油腻，以脆嫩配酥烂，既保留了麻鸭风味，又增加了果味清香，原汁原味、相得益彰。

烫干丝、炝虎尾（取材鳝背肉），当这两道淮扬名菜相遇，又是什么滋味？吾家小院带来的“虎尾烫干丝”，将这两种淮扬菜在摆盘时巧妙融合成一道菜，盘子中间是“高”耸如“小山”的干丝，四周围着盘成卷状的“虎尾”，点缀上青红椒粒和香菜、蒜泥，秘汁淋上，一道菜吃出了双重滋味。

当下年轻人的口味“越来越重”，当酸、甜、咸、辣的味道相互交织，考验的是淮扬菜大师们“吃辣不见辣”的智慧。

锅里放入鸡汤，烧开后调入酸木瓜汁、小米辣和白醋，放入切好的豆腐丝，浇在豆花上，再把蒸好的蟹肉均匀撒上去……一道出自北京兰庭玉樹老饭骨家宴的“文思豆腐松叶蟹”，便以咸鲜酸辣之味，创造出传统文思豆腐的新品味。

扬州好地方精英酒店推出的“鱼花靓百合虾滑”，选用应季银杏、苦瓜和百合搭配虾滑，酸、甜、苦、辣尽在其中。

为味道服务，每位主厨都有自己的解题思路，造就了淮扬菜多姿多彩的创新风味。

扬大田园琼林宴行政总厨陈四长在制作“琼林生敲佛跳墙”时反复强调的是“锅气”。这道菜采用猪手、鸡爪、老鸡和“龙骨”等食材，历经18小时文火慢炖，滤骨留其汤汁；烹饪时，将醇厚汤汁倾泻而下，与炸长鱼骨、炸排骨的馥郁香气交织，瞬间唤醒食材的深层风味。陈四长认为，“锅气”具有三要素——烫、烂和热气腾腾。

香园茶社行政总厨王纲更希望做到“香气浓郁”。他将高邮湖大闸蟹蒸熟后，拆解出蟹黄和蟹肉炒制，再摆放回蟹壳之中，撒上已磨成粉的饼干，送入烤箱，最后再撒上一层巴旦木粉，顿时散发出令人垂涎的香气。“香气”如何能掌控自如？王纲认为，第一是新鲜，第二是搭配不同的风味食材。

食以至味，味以至鲜，鲜以至美。

“品味淮扬菜，不仅是享受美食，更是一种文化体验。”扬州淮扬菜厨师协会执行会长徐明说，淮扬菜从来都不是为了充饥，食物在这里成了一种艺术，一种优雅的生活方式。

当此次发布的淮扬新口味赢得年轻一代的喜爱，得到来扬游客的赞许，爱上“扬州味”，将会不自觉地化为“到扬州去品味”。

新食材——创新的用心

靠山吃山，靠海吃海。在人们传统印象里，淮扬菜大多以江湖河鲜为主料。“运河与长江交汇，为扬州美食带了天南地北的食材。”市烹饪餐饮行业协会执行会长徐颖宏表示，尽揽天地芳华，不时不食，构成了淮扬菜的多样与精彩。

如今，采购范围的全球化，生鲜物流的高效便利，淮扬菜的取材更加丰富多元。

海马、菌皇、鸡……一道菜巧妙将海鲜与山珍相结合，喝一口汤便会感受到大海的澎湃与大地的温润在口中交融。扬州喜满堂酒店管理有限公司总厨尹巍认为，学会珍惜大自然的馈赠，才能从大自然中找到美食的源头。

黑松露、鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”，在本次淮扬菜创新精品发布中，频频走进大众视线：

——虾仁放葱姜白酒焯水沥干，再将蜜豆、虾仁、松露酱、松露油及盐、糖等拌匀，放入脆盏中，来自北京淮扬府的一道“黑松露蜜豆白虾盏”，将松露的特殊香味完美保留。

——只需在“文思醉蟹冻”顶部轻轻点缀鱼子酱，食客轻轻一抿，鱼籽在口中爆开，集蟹的鲜香、豆腐的清爽于一身，来自扬州香格里拉大酒店的一道“文思醉蟹冻”带来无与伦比的美食体验。

——将鹅肝用牛奶浸泡后，配上淮扬熟醉蟹，再加入无花果和牛油果，来自明月湖酒店“95后”大厨孙悦的一道“红酒鹅肝无花果”，吃起来每一口都有法餐的精致和淮扬菜的鲜美。

越是高档的食材，越要用接地气的方式表达；越是普通的食材，越要烹制出至上美味。“实际上，变寻常为特别，化腐朽为神奇，就是淮扬菜的最大魅力。”徐颖宏说。

一块寿桃酥，有了魁龙珠茶的加入，变得色调雅绿、清柔爽口、酥脆茶香。魁龙珠茶是世界非遗富春茶点制作技艺的重要组成，一道“魁龙珠寿桃酥”，是百年老店富春在茶点创新中给出的新答案。

一牧高邮咸鸭蛋，被扬州宴的大厨用黄鱼“强扭”在一起，卷成造型雅致的艺术品，咸蛋黄的“细、油、沙”与黄鱼的“鲜、嫩、滑”形成了“佳偶天成”般的味觉和谐。

将传统与时尚结合、高档原料和普通食材结合，既挖掘本土，也看见世界，今天年轻一代的扬州大厨们正以更广阔的视野、更专注的用心，去发掘、理解、利用每一样食材本身的特质，在开放世界中充分展示淮扬菜更具独特性、现代性的魅力。

“本次淮扬菜创新精品发布的众多菜品新辟蹊径，做出了‘新境’。”徐颖宏表示，这展现了扬州人永不满足、永远创新的精神，以及始终追求开放、包容的心胸和气度。

新技艺——创新的匠心

传统美食的现代演绎，关键在于创新手法的应用。

“淮扬菜的精致、精细、精美，时食时新，成功之举在于保持基本格调和传统烹调方法基础上，不断探索新的烹饪手法，赋予菜品时代感和时尚感。”市淮扬菜美食文化促进会会长周明祥说。

借他人之长，优秀厨师永远在学习的路上。

借用北京烤鸭的制作方式，银都大酒店带来的“脆皮八宝葫芦鸭”，改变了传统烹煮、烧制方法，先将“八宝”填料蒸制、翻炒后塞入鸭腹中，接着将整鸭放入挂炉中烤制，食材被激发出香味，鸭皮则形成独特的焦脆口感。

在四川名菜宫保鸡丁基础上，东园茶社创新推出“玻璃宫保虾球”；有感于陕西肉夹馍，中集格兰云天大酒店别出心裁推出了“腐乳肉夹饼”……

美食的交流没有国界。

7吃8吧阳光餐厅在菜品“银杏脆皮海参”的制作中，先将海参裹上银杏糊，低温炸制后呈蜂窝状，再配以酸甜酱汁，外脆里糯。以西式焗烤烹制手段，再辅以西料芝士，“老字号”冶春餐饮端上的“芝士焗蟹斗”，形似“蛋挞”。

“结合低温、烤制、烟熏等西餐烹法制作创新菜品，带来全新的口味体验，成为本次精品发布的一大亮点，给大家留下了深刻印象。”扬州淮扬菜厨师协会秘书长姚庆功说。

扬州狮子头千百年来盛誉不衰，在首批入围精品发布的80道创新菜品中，“狮子头”就有5个：

——富春茶社的“蟹粉文思鮰鱼狮子头”，将蟹粉文思豆腐制成汤羹，再浇入鮰鱼狮子头至各客碗中，集鲜香、滑嫩、醇厚于一体；

——小淮食三湾店的“花胶狮子头”，则配以黄焖花胶汤汁，炖煮后奶黄的汤汁散发着浓郁的鲜味；

——枣林山庄的“鳜鱼山药狮子头”，则是一道没有猪肉的狮子头，在鲜活鳜鱼肉团中加入山药粒、姬松茸，再以“清炖狮子头”的做法烹制；

——淮食淮味的“鮰鱼蟹粉狮子头”，则用鮰鱼肉替代传统猪肉，再融合新鲜蟹肉，入口即化；

——杏园茶舫的“龙腾狮子头”，取蒸熟的“小青龙”肉，再将浆好的鳕鱼肉镶嵌在“小青龙”肉上，下入清鸡汤炖制，是一道“海鲜狮子头”……

姚庆功认为，这些改革和创新不仅保留了传统“狮子头”的技艺，还适应了现代人的口味和健康需求，每一道都显示出扬州大厨的匠心。

从一粒米变成闻名天下的美食，扬州炒饭之所以能够成为淮扬菜的经典之作，离不开精湛的制作工艺。

如今，世人正见证扬州炒饭一种新的技艺尝试。定位于“让年轻人吃得开心”，北京游园京梦发布了一个名字奇怪的创新菜——“见手青笔杆青扬州炒饭”。实际上，“见手青”是一种来自云南的“网红菌”，“笔杆青”则选用笔杆粗细的鳝鱼，两者处理后加青椒片煨煮，趁热带汁铺在炒饭上。该店行政总厨刘扬介绍，扬州炒饭在不失本味基础上，新增一层酱香风味，口感更趋滋润，“原理又类似于焗饭。”

“创新并不是一定能打动消费者，但是不创新肯定没有未来。”扬州淮扬菜厨师协会执行会长徐明认为，“2024淮扬菜创新精品发布”所呈现的“美味菜单”，将是“世界美食之都”扬州，在让美食更好满足人民对美好生活需要道路上的又一次生动实践。

每月，扬州城大大小小饭店的主厨们，都要把月度创新心得以菜品形式呈现在食客餐桌上，百店千味、四方食事，不过一碗“人间烟火”。深谙美食经的扬州人，正期待着新一轮淮扬菜创新的“繁花”盛开。

记者 孙炎